Rachel Roddys Rezept für Lammfleisch mit Kartoffeln, Tomaten und Semmelbröseln

Ein hausgemachter Lamm-, Kartoffel- und Tomatenauflauf mit knusprigem Semmelbröselbelag

Eine kleine, Gnocchi-ähnliche Pasta namens Pisarei, mit Bohnen und gerade genug Tomatensauce, um sie zusammenzubringen. Gebratenes Hähnchen und Zucchini, geschmort in Tomatensauce, von Mama zubereitet. Ein Scotch-Ei in Baseballgröße (mit Kedgeree) aus dem Rubicon-Popup in West Bay, Dorset. Frittierte Sardellen mit gerösteten roten Paprika. Gefüllte Oliven, die an einem Bahnhof aus einer Papiertüte gegessen werden. Pasta mit Sardinen, Fenchel und Schutt obendrauf, zu Hause. Der Apfel-Mandel-Kuchen einer Freundin, den sie in ihrem Garten genossen hat. Lammfleisch gebacken mit Kartoffeln, Tomaten und Semmelbröseln. Dinge, die ich in letzter Zeit genossen habe, haben eine gemeinsame Zutat: in den Nudelteig geknetet; wird in der Panade für Hühnchen, Eier, Sardellen und Oliven verwendet; zu Schutt geröstet; sowohl in einer Kuchenmischung als auch zum Auskleiden der Form; verleiht dem Lammfleisch einen knackigen Abgang. Semmelbrösel sind vielseitig und überall einsetzbar und das Kevin Bacon unter den Zutaten.

Und das nicht erst in letzter Zeit. In einer Umfrage, die ich mit einer anderen Person durchgeführt habe, kamen wir zu dem Schluss, dass Semmelbrösel nach Olivenöl und Salz die am härtesten arbeitende Zutat in unserer Küche sind. Außerdem ein Gestaltwandler, so vielfältig wie die Brote, aus denen sie stammen. Und wohl abwechslungsreicher als die Brote, da es viele Krümelqualitäten gibt, von weichen Lappen bis zu feinster Körnung und allem dazwischen, was größtenteils mit dem Alterungsprozess zu tun hat. Und mit ihrer Formänderung verändern sie auch die Beschaffenheit der Gerichte, zu denen sie gehören: Weiche, weiße Krümel verhalten sich in der Fritteuse anders als feinsandige, und gebratenes Hähnchen schmeckt dadurch anders. Auch Preference greift ein. Auf Sardinennudeln mag ich weiche Krümel, die ich im Mixer püriere und dann frittiere, bis sie ein wenig wie Chips- und Teigfragmente aussehen, die sich in den Falten des Fish-and-Chip-Papiers sammeln. Mein Partner bevorzugt die feinen Krümel, ebenfalls im Mixer hergestellt, aber aus wirklich trockenem Brot und in Olivenöl geröstet.

Jedes Mal, wenn ich die Klinge wieder in meinen kleinen Mixer stecke, werde ich daran erinnert, wie hart Brot werden kann, wenn man es lange genug stehen lässt. Es war ein Stein aus weißem, ungesalzenem Brot, der aus einer flachen Klinge eine Hacke machte. Ich hätte es zuerst leicht rösten sollen, da es hart und spröde wird und sich daher leichter mixen lässt. Ich versuche, Beutel mit weichen, frischen und sehr trockenen Semmelbröseln im Gefrierschrank aufzubewahren. Wenn sie wirklich trocken sind, sind sie auch im Glas in Ordnung, allerdings kann sich Feuchtigkeit und Schimmel einschleichen.

Für das Rezept dieser Woche, das von einem Gericht inspiriert ist, das in einer alteingesessenen, aber unternehmungslustigen Trattoria in Matera namens Stano serviert wird, können Sie sehr weich oder sehr trocken und alles dazwischen verwenden. Das ideale Gefäß ist eine Pfanne oder Schüssel, die sowohl auf den Herd als auch in den Ofen gestellt werden kann; Andernfalls verwenden Sie eine große Bratpfanne und eine geeignete Auflaufform. Für vier Personen benötigen Sie 1 kg Lammfleisch: kleine Koteletts, Keulen oder Nacken ohne Knochen, alles in Stücke geschnitten.

Gebacken, aber abgedeckt, mit viel Flüssigkeit und Tomaten, liegt das Endergebnis irgendwo zwischen geröstet und geschmort, ganz weich unten und knusprig oben, auch dank der härtesten Zubereitung.

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Olivenöl1kg Lamm– kleine Koteletts, Keule oder Hals ohne Knochen, alles in Stücke geschnittenSalz2 Gläser Weißwein1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten2 große Kartoffeln(ca. 400g), geschält und gewürfelt3 Tomaten, geschält und zerkleinertGetrockneter Oregano, 100 g grobe, trockene Semmelbrösel, 1 EL geriebener Pecorino

Das ideale Gefäß dafür ist eine Pfanne oder eine Terrakottaform, die sowohl auf dem Herd als auch im Ofen stehen kann; Andernfalls verwenden Sie eine große Bratpfanne und eine Auflaufform. Etwas Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erwärmen, dann das Lammfleisch portionsweise von allen Seiten anbraten und auf einen Teller heben, damit die Pfanne nicht zu voll wird. Sobald alles gebräunt ist, das Lamm wieder in die Pfanne geben, salzen und die Hitze erhöhen. Gießen Sie ein Glas Weißwein darüber und lassen Sie es ein oder zwei Minuten lang brutzeln. (Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt eine Bratpfanne verwenden, geben Sie das Lamm und den Bratensaft in eine Auflaufform.)

Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, eine Prise Salz und eine große Prise getrockneten Oregano darüber streuen, gut vermischen und dann das restliche Glas Weißwein (oder Wasser) darübergießen.

Decken Sie den Topf locker mit Folie ab, backen Sie ihn 30 Minuten lang bei 180 °C (160 °C Umluft)/350 °F/Gasstufe 4, entfernen Sie dann die Folie und backen Sie ihn weitere 30 Minuten lang. Wenn die Mischung zu irgendeinem Zeitpunkt trocken erscheint, fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu.

Die Semmelbrösel mit dem geriebenen Pecorino und einem Esslöffel Olivenöl vermischen. In den letzten 10 Minuten den Topf umrühren, mit der Semmelbröselmischung belegen und zum abschließenden Knusprigen in den Ofen (wenn möglich auch mit eingeschaltetem Grill) zurückstellen.