„Kochen brachte mich wieder zur Besinnung“: die Rezepte, die meine Lebenslust neu entfachten

Ein Thunfischsalat von ihrer Schwiegermutter; ein Himbeer-Baiser von Küchenchef Jeremy Lee. In diesem Auszug aus ihrem neuen Buch entdeckt Bee Wilson, dass das Geheimnis des Kochens in der kleinen Hilfe Ihrer Freunde liegt

Das Geheimnis des Kochens entstand aus persönlicher Erfahrung. Ich wollte den Code knacken, wie man das Kochen in das alltägliche Durcheinander und die Unvollkommenheit unseres Lebens integrieren kann, ohne dass es wie eine weitere undurchführbare Sache auf der To-Do-Liste oder ein weiterer Grund erscheint, uns dafür zu beschimpfen, dass wir es nicht geschafft haben. Etwa ein Jahr nach Beginn dieses Projekts änderte sich plötzlich meine eigene Beziehung zum Kochen. Im Juni 2020, mitten in der Pandemie, verließ mich mein 23-jähriger Ehemann und Vater meiner drei Kinder wegen einer anderen Frau. Die meiste Zeit dieses Jahres ähnelte ich Munchs Gemälde „Der Schrei“ (zumindest fühlte ich mich so). Ich versuchte alles, was mir einfiel, um mich von der Trauer abzulenken – Boxsets anzusehen, Yoga zu machen, Romane zu lesen, Wodka –, aber fast alles erinnerte mich an ihn, besonders der Wodka. Da die soziale Distanzierung herrschte, konnte ich meine Freunde nicht umarmen. Meine an Demenz erkrankte Mutter war in einem Pflegeheim, das ich nicht besuchen durfte. Um das Ganze noch zu krönen, musste ich plötzlich die ganze Wäsche waschen und kochen. Das war keine solche Veränderung; Wir haben das Kochen nie 50/50 aufgeteilt. Aber es gibt immer noch einen Unterschied zwischen der Person, die den Großteil des Kochens übernimmt, und der Person, die für alles verantwortlich ist.

Zu meiner Überraschung stellte ich fest, dass meine erzwungene neue Rolle Vorteile mit sich brachte. In meinem einsamen Zustand war die Küche einer der wenigen Orte, an denen ich mich eher besser als schlechter fühlte. Durch das Kochen wurde ich zu der Person, die ich war, bevor ich meinen Mann kennenlernte. Ich könnte mir einen Hühnereintopf mit dem süßen Duft von Petersilie und Weißwein zubereiten, der mich an die Eintöpfe meiner Mutter erinnerte. Egal wie weinerlich ich in der Nacht zuvor gewesen war, ich musste morgens immer noch aufstehen und das Frühstück für meinen Sohn kochen, der damals 11 Jahre alt war. Der Vorgang, Eier in einen Krug zu schlagen, um seine Lieblingspfannkuchen oder -waffeln zuzubereiten, fühlte sich beruhigend und beruhigend an gab mir meinen Appetit zurück.

Wir verbringen in der modernen Welt so viel Zeit damit, über den Stress beim Kochen zu reden, dass uns die Art und Weise entgeht, in der Kochen selbst das beste aller Mittel gegen Stress sein kann. Das Kochen brachte mich aus meinen Gedankenschleifen zurück in meine Sinne und in eine Welt voller guter Gerüche und Geräusche. Wenn ich dem Knistern von Knoblauch in einer Pfanne oder dem quietschenden Geräusch beim Braten von Pilzen genügend Aufmerksamkeit schenken könnte, könnte ich dunklere Gedanken vergessen.

Ich fühlte mich auch gut darüber, dass ich mich und die Kinder ernährt habe. Beim Essen schienen wir eine tiefere Verbindung zu haben als je zuvor. Meine Tochter im Teenageralter und ich teilten schon immer die Vorliebe für Eier, aber in der Vergangenheit aßen wir sie zum Mittagessen eher in begrenzten Mengen (gekocht, Rührei, Shakshuka). Gemeinsam machten wir uns daran, sie abwechselnd zuzubereiten und neue Methoden zu entdecken, um ein Omelett besonders zart und lecker zuzubereiten. (Wenn Sie ein einfaches Omelett zubereiten und die Textur sofort verbessern möchten, fügen Sie einen Tupfer Dijon-Senf hinzu. Dijon ist sowohl eine Säure als auch ein Emulgator, und diese beiden Dinge zusammen bewirken transformative Wirkung.)

Ich behaupte nicht, dass das Kochen mein gebrochenes Herz geheilt hat. Wenn das Leben scheiße ist, hört es nicht auf, nur weil Sie die beste Pavlova Ihres Lebens gekocht oder herausgefunden haben, wie man eine Vinaigrette macht, die jedes Mal funktioniert. Aber diese Dinge schaden auch nicht. Meine neu entfachte Liebe zum Kochen hat mich entschlossener gemacht, Wege zu finden, es mir selbst und anderen viel einfacher zu machen. Fast jeder von uns hat mindestens ein Kochgeheimnis im Ärmel, Abkürzungen oder Schnörkel, an die wir uns so gewöhnen, dass wir vergessen, wie besonders oder ungewöhnlich sie sind. Ich kaufte ein großes grünes Notizbuch mit Softcover und begann, Küchentipps von Freunden und Büchern zu sammeln.

Ich habe so viele Abkürzungen gelernt, von denen ich wünschte, ich hätte sie schon vor Jahren gekannt. Ich habe festgestellt, dass es im Gegensatz zu den Aussagen fast aller Rezepte nicht unbedingt erforderlich ist, das Gemüse für eine Suppe, einen Eintopf oder eine Soße anzubraten – man kann einfach alles zusammen in der Pfanne köcheln lassen, was den gesamten Vorgang an Tagen deutlich weniger aufwändig macht wenn du erschöpft bist. Eine weitere Entdeckung war, dass ich mit einer Küchenreibe im Handumdrehen die köstlichste, buttrige Tomaten-Nudelsauce herstellen konnte. Ich begann, viele meiner Annahmen darüber, wie man Essen auf den Tisch (bzw. in eine Brotdose) bekommt, umzuprogrammieren. Eine der verblüffendsten Entdeckungen überhaupt war, dass es oft nicht notwendig ist, den Ofen vorzuheizen, selbst wenn man einen Kuchen backt oder ein Hähnchen braten möchte. Oh, und Sie müssen wirklich nicht jedes Rezept mit einer Zwiebel beginnen (es sei denn, Sie möchten).

Das Kochen angenehmer zu machen, ist vor allem eine Frage des Timings. Uns wird oft gesagt, wir hätten keine Zeit zum Kochen, aber wir vermissen, dass Zeit keine einzige Sache ist. Bei der Zeit geht es nicht nur darum, wie viel oder wie wenig wir haben; Es geht um die Qualität dieser Minuten und darum, wann sie in den Tag fallen. Das wahre Geheimnis ist, dass wir die Küche brauchen, die zu unserer jeweiligen Zeit passt. Manchmal hat man jede Menge Spielraum, um eine Mahlzeit zu planen, aber wenig Zeit zum Kochen, und manchmal ist es umgekehrt. Eine Möglichkeit, unter der Woche enorm viel Zeit zu sparen, ohne Kompromisse beim Geschmack einzugehen, bestand für mich darin, im Voraus universelle Kochsaucen zuzubereiten und sie in meinem Gefrierschrank aufzubewahren, damit ich in Kürze ein köstliches rotes, grünes oder gelbes Curry zubereiten konnte kündigen, ohne Lieferessen zu bestellen.

Das Geheimnis, das wir alle am meisten brauchen, ist, wie wir den Funken des Kochens wieder in unser Leben bringen können, damit die Küche zu dem Ort wird, an dem wir tatsächlich sein wollen. Bei „Köstlichkeit“ geht es nicht nur um den Geschmack des Essens; es ist eine Denkweise. Die geheime Zutat, die in der Küche den Unterschied macht, ist vor allem der Genuss. Und das bedeutet, dass wir lernen müssen, Speisen zuzubereiten, die uns Freude bereiten, denn kein Koch genießt es, ein Gericht zuzubereiten, wenn das Endergebnis enttäuschend ist. Eines der Geheimnisse, die ich entdeckte, war, dass Kochen eine Reihe von Heilmitteln sein kann, die mir das Gefühl geben, seltsam ruhiger zu sein und besser gerüstet zu sein, um mit dem Rest, was das Leben auf mich zu werfen hatte, klarzukommen.

Wenn Sie Mayonnaise-Dressings mögen, ist dieser Salat ein reines Wohlfühlessen. Meine Schwiegermutter Ruth ist die einzige Person, die ich kenne, die Thunfisch immer als Thunfisch bezeichnet. Jemand anderes könnte das eine Art Salade Niçoise nennen, aber für Ruth ist es immer Thunfischsalat. Ich kann nicht mehr zählen, wie oft ich das an ihrem Tisch gegessen habe. Jeder, der es isst, verliebt sich in das Dressing, das auf einem Dressing aus Keep It Simple von Alastair Little basiert, obwohl Ruth es ziemlich verändert hat. Es klingt unwahrscheinlich: eine Art Mayonnaise-ähnliche Mischung aus Tomatenketchup und Sardellen. Aber irgendwie funktioniert es. Das Dressing vermischt sich köstlich mit dem Thunfisch, und es ist, als ob die grünen Bohnen, Tomaten und Eier mit mit Sardellen angereicherter Thunfischmayonnaise angemacht würden.

Das ergibt genug Dressing für zwei Salate für drei Personen. Normalerweise serviere ich es am ersten Abend wie beschrieben und am zweiten Abend, um die Abwechslung zu betonen, haben wir es ohne die Kartoffeln im Salat, aber mit Ofenkartoffeln als Beilage.

Für 3 Personen (mit übrig gebliebenem Dressing) Für das DressingEi1 GanzesSardellen1 kleine Dose (die, die ich kaufe, wiegen 55g)Knoblauch1 Gewürznelke, geschältZitroneSaft von 1Ketchup2 EL (oder Tomatenmark)Neutrales Öl200 ml (oder eine Mischung aus halb und halb hellem und extra nativem Olivenöl)

Für den Salatkleine neue Kartoffeln300 g, je nach Größe halbieren oder viertelngrüne Bohnen200 g, mit Spitze und SchwanzKirschtomaten200g, gewaschen und halbiertRadieschen100 g, gewaschen und in so dünne Scheiben wie möglich geschnitten (das ist meine Innovation; bitte erzählen Sie es Ruth nicht)Eier4Thunfisch1-2 DosenZitronenscheibendienen

Bereiten Sie zunächst das Dressing vor. Alles bis auf das Öl in einen großen Messbecher geben und mit einem Stabmixer gründlich pürieren. Nun das Öl langsam einträufeln und weiter mixen, bis ein dickflüssiges Mayonnaise-ähnliches Dressing entsteht. Probieren Sie etwas auf einem Stück Brot oder rohem Gemüse. Es sollte ambrosial sein. Normalerweise füge ich kein Salz hinzu, weil Sardellen so salzig sind. Passen Sie Zitrone und Ketchup an.

Nun zum Salat. Sie benötigen zwei mittelgroße Töpfe. Den Wasserkocher zum Kochen bringen. Geben Sie die Kartoffeln in einen der Töpfe, geben Sie kochendes Wasser und einen Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie sie 10–15 Minuten lang oder bis sie weich sind. In einem Sieb oder einem Sieb abtropfen lassen. In der Zwischenzeit den Wasserkocher erneut aufkochen. In der zweiten Pfanne die grünen Bohnen mit einer Prise Salz kochen. Sie können 4 Minuten oder 8 Minuten dauern. Es hängt stark davon ab, wie gut sie sind. Sie möchten, dass sie richtig zart und nicht quietschend sind (zumindest mag ich sie so). Wenn sie fertig sind, nehmen Sie sie mit einem Sieb oder einem Schaumlöffel aus der Pfanne und geben Sie sie in eine große Salatschüssel. Geben Sie die Eier in die Pfanne und kochen Sie sie 8–9 Minuten lang, bis sie hart sind, aber noch ein wenig Tintenfisch im Eigelb enthalten. In kaltes Wasser tauchen und schälen.

Lassen Sie das angesammelte Wasser in der Salatschüssel mit den grünen Bohnen ab. Alle anderen Zutaten außer den Eiern hinzufügen und mit etwas weniger als der Hälfte des Dressings vermischen. Die Eier halbieren, darauf verteilen und mit zusätzlichem Dressing als Beilage sowie Zitronenspalten, viel schwarzem Pfeffer und vielleicht etwas Brot zum Aufwischen des Dressings servieren.

Meine Freundin Claire Edwards ist Französin und hat eine Vorliebe für Ratatouille. Als Scherz fügt sie eine Silbe hinzu und nennt es ra-ta-ta-touille. Als unsere Kinder noch klein waren, sind wir ein paar Mal zusammen in den Urlaub gefahren und am meisten erinnere ich mich daran, wie ich stundenlang mit Claire in der Küche gestanden habe, ein großes Hähnchen gebraten und ihr Ra-ta-Tatouille zubereitet habe, ein langsamer Prozess, bei dem viel übrig geblieben ist Zeit zum Reden, während wir die Zucchini und Paprika gehackt haben. Sie würde daraus große Fässer machen, genug für mehrere Mahlzeiten. Ich kann mich an das breite, anerkennende Lächeln auf dem Gesicht ihres Mannes Richard erinnern, als sie es endlich auf den Tisch legte. Anfang 2021 verstarb Richard plötzlich im Alter von 54 Jahren an einem Schlaganfall, ein kaum zu ertragender Verlust.

Technisch gesehen ist das Ratatouille, das ich jetzt mache, überhaupt kein Ratatouille. Es basiert – wie von meinem jüngsten Sohn gewünscht – auf dem Rezept, das der Lebensmittelkritiker Anton Ego im Pixar-Film Ratatouille gegessen hat. Eigentlich sollte man es Tian nennen, denn im Gegensatz zum klassischen Ratatouille wird es nicht in einer Pfanne gedünstet, sondern aus sehr dünn geschnittenem Gemüse hergestellt und im Ofen gebacken. Auf diese Weise sieht es viel schicker aus, aber die Aromen sind die gleichen: der sanfte Duft von süßem Knoblauch vermischt sich mit Öl, Aubergine und Tomate. Sie können es im Voraus zubereiten und aufwärmen, wenn es hilft.

Es ergibt ein spektakuläres veganes Festmahl, vielleicht mit einem einfachen Pilaw Reis, gekocht mit Lorbeerblättern, Zwiebeln, Öl, Brühe und Kräutern; oder mit Ofenkartoffeln und Guacamole. Aber meine Standardeinstellung ist immer noch die Art, wie Claire es serviert hat, mit einem Brathähnchen, etwas Bratkartoffeln, Salz- oder Dauphinoise-Kartoffeln und einem grünen Salat.

Reicht für 4–6 Personen, je nachdem, was Sie sonst noch dazu essen (es ist eine gute Idee, die Menge zu verdoppeln und zwei daraus zu machen).Natives Olivenöl extra100 mlKnoblauch6 Nelken, geschält und geriebenPflaumentomaten1 × 400g DoseZuckereine PriseZucchini3 große (ca. 450g)Aubergine2 großStrauchtomaten6 großThymianein paar Zweige, Blätter abgezupft und gehackt

Den Backofen auf 190 °C Umluft/Gas Stufe 6½ vorheizen. In einem mittelgroßen Topf 20 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und zwei der geriebenen Knoblauchzehen einige Sekunden lang anbraten, bevor man die Dosentomaten und eine große Prise Salz sowie eine kleinere Prise Zucker hinzufügt. Unter häufigem Rühren kochen, bis es etwas eingekocht ist. Jetzt entweder etwas mit dem Holzlöffel zerdrücken oder mit einem Stabmixer pürieren. Verteilen Sie diese Soße auf dem Boden einer großen Auflaufform oder einer ofenfesten Pfanne mit breitem Deckel.

Schneiden Sie die Zucchini mit einer Mandoline oder einer Küchenmaschine hauchdünn. Schneiden Sie nun die Auberginen der Länge nach in zwei Hälften und schneiden Sie sie ebenfalls mit einer Mandoline oder einer Küchenmaschine. Zum Schluss die Tomaten mit einem scharfen Messer und einem Schneidebrett so dünn wie möglich schneiden (ich finde, dass sie von der Küchenmaschine zerdrückt werden). Bilden Sie Stapel aus Auberginen, Zucchini und Tomaten und ordnen Sie diese kreisförmig in der Form an. Als ich das zum ersten Mal gemacht habe, war ich völlig besessen und hatte das Gefühl, dass ich die Gemüsesorten einzeln abwechseln musste. Das war zeitaufwändig und hat auch nicht funktioniert, da ich am Ende immer viel Aubergine und Zucchini übrig hatte (es sind weniger Tomatenscheiben als Aubergine und Zucchini übrig). Was ich jetzt also mache, ist, einen kleinen Stapel Auberginen, einen Stapel Zucchini und dann eine einzelne Tomatenscheibe zu nehmen und so weiterzumachen. Es sieht genauso gut aus.

Wenn die Pfanne voll ist, streuen Sie den Thymian darüber und verteilen Sie den restlichen Knoblauch so gleichmäßig wie möglich, indem Sie ihn in die Ritzen stecken. Das Ganze gut mit Meersalzflocken bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl übergießen. Geben Sie es für 30 Minuten in den Ofen, setzen Sie dann den Deckel auf und stellen Sie es für weitere 30 Minuten wieder in den Ofen, oder bis das Gemüse ganz zart und etwas geschrumpft ist.

Es waren die brillanten Köche des Restaurants Vanderlyle in Cambridge (Alex Rushmer und Lawrence Butler), die mir beigebracht haben, dass die Brühe, in der weiße Bohnen gekocht werden, genauso wohltuend sein kann wie Hühnerbrühe. Früher habe ich die Bohnen nach dem Kochen dummerweise abgespült und so den besten Teil weggeworfen. Wenn Sie müde sind, kann das Kochen getrockneter Bohnen zu aufwändig sein, aber Sie müssen sie nicht einweichen. Diese können ruhig im Hintergrund vor sich hin brodeln. Das praktische Kochen ist hier minimal und das Ergebnis ist purer Komfort.

Reicht für 4-6 oder mehr, je nachdem, wie viele Kinder Sie habengetrocknete weiße Bohnen250g, zum Beispiel Cannelliniglatte Petersilie30 g, gehackt (oder ein anderes Kraut Ihrer Wahl)Knoblauch6 Nelkenneue Kartoffeln600gZucchini2 mittelgroße oder 2 große KarottenFrühlingszwiebeln100gWeißwein oder Wermut150 mlZitroneSchale und Saft von 1Doppelrahm(oder Kokoscreme, um es milchfrei zu halten)

Die Bohnen in einen mittelgroßen Topf geben, die Hälfte der Petersilie und die ganzen Knoblauchzehen hinzufügen, mit viel Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden lang köcheln lassen oder bis die Bohnen ganz weich sind. Das ist der unvorhersehbare Teil, aber er ist wirklich nicht anstrengend. Getrocknete Bohnen können ohne Einweichen zwischen 1½ und 3 Stunden garen. Überprüfen Sie sie einfach alle halbe Stunde und füllen Sie bei Bedarf immer wieder Wasser nach.

Wenn sie weich sind, hacken Sie die Kartoffeln, Zucchini (oder geschälten Karotten) und Frühlingszwiebeln in kleine Stücke und geben Sie sie zusammen mit 1 Teelöffel Salz in die Pfanne (lassen Sie es weg, wenn Sie für Kleinkinder kochen, und würzen Sie es am Tisch, wenn Sie nicht klein sind). ) und der Wein. Einen Deckel auf die Pfanne legen und weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Zitrone abschmecken und einen großen Schuss Sahne und die zweite Hälfte der Petersilie hinzufügen.

Dies ist eine Adaption von „Bitter Honey“ von Letitia Clark (ein Kochbuch über sardisches Essen, das mir während des ersten Lockdowns geholfen hat, geistig gesund zu bleiben) und ist eines meiner am häufigsten zubereiteten Brätergerichte. Ich finde es beruhigend und erhebend zugleich.

Knusprige Haut auf Hähnchenschenkeln in einem Blech mit Fenchel (sowohl Samen als auch Gemüse), Weißwein, Zitrusfrüchten und Dijon-Senf garen. Der Fenchel wird mit dem Wein und dem Hühnerfett getränkt, bis er fleischig und süß-sauer ist.

Wenn Sie sich entscheiden, die Flüssigkeitsmenge zu erhöhen, wenn Sie für mehrere Personen kochen – was eine gute Idee ist –, erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge nicht zu stark, da das Huhn sonst darin ertrinkt. Wenn Sie die Menge Hühnchen verdreifachen, verdoppeln Sie nur die Flüssigkeit.

Ergibt 2 Portionenungewachste ZitroneSchale und Saft von 1ungewachstes OrangeSchale und Saft von 1dijon Senf2 TLNatives Olivenöl extra2 ELFenchelsamen1 TeelöffelWeißwein200 mlHühnerschenkel4, mit Knochen, mit HautFenchelknollen3, Wedel zurückbehalten, Zwiebeln in Spalten schneidenfette grüne Oliveneine Handvoll

Wenn Sie sich organisiert fühlen, beginnen Sie am Vortag oder ein paar Stunden im Voraus. Zitronensaft und -schale, Dijon-Senf, Olivenöl, Fenchelsamen, Wein und 1 Teelöffel Meersalz verrühren und zusammen mit dem Hähnchen in einen Gefrierbeutel geben. Einige Stunden oder bis zu 12 Stunden kalt stellen. Dadurch wird das Hähnchen zarter. Aber ehrlich gesagt habe ich das oft vergessen und es schmeckt trotzdem großartig.

Geben Sie in jedem Fall das Hähnchen und alle Marinadenzutaten in einen Bräter. Die Fenchelknollen in Spalten schneiden und zusammen mit den Oliven dazugeben. In den Ofen schieben und eine Stunde lang auf 200 °C Umluft/Gas Stufe 7 stellen, oder bis der Fenchel schmelzend weich und das Hähnchen gebräunt ist (überprüfen Sie dies nach 45 Minuten).

Probieren Sie die Sauce zum Würzen. Wenn der Wein vollständig verdampft ist, spritzen Sie etwas Wasser in die Pfanne, um eine einfache Soße zuzubereiten. Zum Würzen noch einmal abschmecken. Wegen all der Zitrusfrüchte und dem Wein sollte es nicht viel brauchen. Essen Sie es mit knusprigen grünen Fenchelwedeln oben drauf und gutem Brot zum Wischen.

Dieses glutenfreie Baiser ist spektakulär und sehr einfach – eine Pavlova, gewürzt mit gerösteten Haselnüssen und gefüllt mit Sahne und Himbeeren. Die Idee kam mir von Jeremy Lee, dem Chefkoch und Inhaber des Restaurants Quo Vadis, der ein ähnliches Baiser zubereitet, aber mit Mandeln. Durch die Zugabe der Nüsse wird es meiner Meinung nach gleich doppelt so gut, aber wenn man die Mahlzeit jemandem serviert, der keine Nüsse essen kann, kann man sie natürlich einfach weglassen und es ist immer noch eine großartige Sache. Das Baiser selbst kann im Voraus zubereitet werden (sogar 1-2 Tage im Voraus), und dann müssen Sie nur noch die Sahne aufschlagen und mit den Früchten vermengen.

Für 8 Personenblanchierte Haselnüsse120gEiweiß5 (bewahren Sie das Eigelb für die Zubereitung von Nudeln oder Vanillesoße auf)Sahne von Zahnstein¼ TL (optional, hilft aber, dass das Eiweiß seine Form behält)Puder- oder Kristallzucker275gHimbeeren400g, gewaschenPuderzuckerDoppelrahm400 ml

Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Heizen Sie den Ofen auf 170 °C Umluft/Gas Stufe 5 vor. Streuen Sie die Haselnüsse auf das Blech und rösten Sie sie, bis ihre Farbe gerade anfängt, sich zu vertiefen und sie wunderbar duften (ca. 10 Minuten). Geben Sie sie in eine Küchenmaschine und mahlen Sie sie sehr grob (es sollten noch einige große Stücke übrig bleiben). Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, zerkleinern Sie sie mit der Hand.

Schlagen Sie das Eiweiß mit der Weinsteincreme in einer großen, sauberen Rührschüssel mit einem elektrischen Schneebesen auf, bis es steif und sehr weiß ist. Den Zucker langsam hinzufügen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Die meisten Erdnüsse unterheben und eine große Handvoll mit einem großen Spatel oder Metalllöffel zurückhalten.

Geben Sie das Baiser auf das mit Backpapier ausgelegte Blech und verteilen Sie es, sodass eine grobe Kreisform von etwa 24 cm entsteht. Restliche Haselnüsse darüber streuen. Backen Sie das Baiser 20 Minuten lang, reduzieren Sie dann die Ofentemperatur auf 120 °C Umluft/Gas Stufe ½ und backen Sie es weitere 40 Minuten lang. Es sollte ein göttliches blasses Keksbraun aussehen: die Farbe eines rehbraunen Whippets. Lassen Sie es aus dem Ofen abkühlen.

Während das Baiser backt, nehmen Sie 125 g der Himbeeren und drücken Sie sie durch ein Sieb, um ein Püree zu erhalten. Zum Süßen mit 3 EL Puderzucker vermischen. Schlagen Sie die Sahne mit 1 Esslöffel Puderzucker auf, bis sie weiche Spitzen erreicht. Die Hälfte des Himbeerpürees in die Sahne schwenken, sodass eine Kräuselung entsteht. Geben Sie es über das Baiser und geben Sie anschließend den Rest der ganzen Himbeeren hinzu. Das restliche süße Himbeerpüree darüber träufeln und mit Puderzucker bestäuben. An diesem Punkt sollte sich der Koch laut Jeremy Lee „verbeugen“.

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„The Secret of Cooking“ von Bee Wilson (HarperCollins, £28). Um den Guardian und den Observer zu unterstützen, bestellen Sie Ihr Exemplar bei theguardian.com. Es können Versandkosten anfallen