Kuchen Yazdi: Iranischer Joghurtkuchen

Im Stadtteil Red Hook in Brooklyn, New York, vereinen meisterhafte Joghurthersteller Süßes und Saures in einem cremigen, dekadenten fermentierten Joghurt mit Konfitüre und dem Nebenprodukt Molke. Der iranische Autor, Geschäftsinhaber und Joghurtexperte Homa Dashtaki steht im Mittelpunkt des Geschehens und versiegelt Gläser mit diesem zeitlosen Grundnahrungsmittel für die Küche mit einem Etikett, das mit der Abbildung eines weißen Schnurrbarts verziert ist.

In ihrem aktuellen Kochbuch Yogurt and Whey: Recipes of an Iranian Immigrant Life nutzt Dashtaki ihre lebenslange Beziehung zu Joghurt und Molke, um anhand ihrer Rezepte die Geschichte ihrer Kultur, ihres Glaubens und ihrer Beziehung zum Essen zu erzählen. Sie legt Wert auf eine nachhaltige Lebensmittelproduktion und den Kampf gegen Verschwendung und überträgt diese Ideale in ihr zwölf Jahre altes Joghurt- und Molkeunternehmen „The White Moustache“, benannt nach der Gesichtsbehaarung von Dashtakis frühestem Küchenbegleiter: ihrem Vater.

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The White Moustache ist seinem Ziel treu geblieben, den Markt für Molke zu erweitern, um Abfall zu reduzieren. Anstatt die Molke wegzuwerfen, füllen Dashtaki und ihr Team die äußerst nährstoffreiche gelbgrüne Flüssigkeit in Flaschen ab und fordern die Kunden auf, sie für Smoothies, Fleischmarinaden und Salzlaken sowie für die Flüssigkeitszufuhr nach dem Training zu verwenden. Das Unternehmen erwägt sogar die Herstellung von Molkechips für Haustiere.

Da sie im Iran aufwuchs, stellte ihre Familie Joghurt immer selbst her. Es diente zu jeder Tageszeit als Grundlage für fast alle Mahlzeiten – ob süß oder herzhaft. Dashtaki erinnert sich, wie Gespräche beim Kochen von Milch eine tiefere Beziehung zu ihrem Vater und, als sie 1987 in die Vereinigten Staaten auswanderte, zu der kleinen zoroastrischen Gemeinschaft förderten, die sie in Südkalifornien fand.

„Joghurt zwingt einen dazu, langsamer zu werden. Es dauert lange, bis die Milch kocht – und noch länger, bis sie abgekühlt ist. Und in dieser Zeit fühlt sich alles besser an“, erklärte sie. „Joghurt war der Vorwand für diese Zusammengehörigkeit, das Ergebnis der Sehnsucht, uns zu verbinden und eine Art gemeinschaftlicher dörflicher Aktivitäten rund um das Essen wieder aufzubauen, nach der wir uns schon immer gesehnt hatten, seit wir den Iran verlassen hatten.“

The White Moustache ist seinem Ziel treu geblieben, den Markt für Molke zu erweitern, um Abfall zu reduzieren. (Quelle: Tatiana Gorbunova/Alamy)

Für Dashtaki bewahren die Lektionen in Geduld, Dankbarkeit und Konzentration, die sie aus Joghurt und den daraus resultierenden Rezepten gelernt hat, davor, „ihre Molke zu verlieren“.

Eines dieser Rezepte ist Cake Yazdi, ein saftiger, aber krümeliger Joghurtkuchen, der an ihre Kindheit in der Wüstenprovinz Yazd im Iran erinnert. Yazd ist der Geburtsort des Desserts, liegt im Zentrum des Landes und ist einer der letzten verbliebenen Zentren des Zoroastrismus.

Als Zoroastrierin, die in einer Gruppe zoroastrischer Dörfer in Yazd aufgewachsen ist, ist Dashtakis Beziehung zum Essen eng mit ihrem Glauben verbunden. In Dashtakis Worten: „Das Leben der Zoroastrier in den Wüsten von Yazd wird durch die Ernte, das Wetter, die Verfügbarkeit von Wasser und die Anzahl der Schafe, die verkauft oder geschlachtet werden können, bestimmt. Diese Faktoren beeinflussten unsere Küche und die Feste und Feiern, die dieses Jahr feiern.“ Unser Kalender.

Diese „Farm-to-Table“-Kultur lehrte Dashtaki, jede Verwendung eines Produkts zu überdenken, bevor es weggeworfen wird. In einer solchen Umgebung könnte ein so vielseitiges Produkt wie Joghurt verwendet werden, um ein herzhaftes Fleischgericht zart zu machen, ein Dessert anzufeuchten oder pur zu genießen.

Joghurt, Kardamom und Rosenwasser sind allesamt reichhaltige kulinarische Traditionen Irans, die in die Yazd-Delikatesse eingearbeitet sind. Diese Elemente wecken bei Dashtaki ein starkes Gefühl der Nostalgie und veranlassen sie, sich auf eine siebenjährige Reise zu begeben, um ihren geliebten Cake Yazdi zu perfektionieren.

„Cake Yazdi hat etwas, das nach köstlicher Wüstennachtluft schmeckt. Es ist leicht, aber auf die feuchteste Art und Weise trocken“, sagte sie.

Dashtaki zögerte zunächst, das Rezept nachzukochen, weil sie befürchtete, es könnte „falsch sein“, entschied sich jedoch aufgrund ihrer Ehrfurcht vor dem Gericht trotzdem dazu. Für Dashtaki war es wichtig, nicht nur seine Aromen zu reproduzieren, sondern auch das sentimentale Gefühl, das jeden Bissen begleiten sollte.

Für Dashtaki bewahren die Lektionen in Geduld, Dankbarkeit und Konzentration, die sie aus Joghurt und den daraus resultierenden Rezepten gelernt hat, davor, „ihre Molke zu verlieren“ (Quelle: Michael Cervieri)

„Ich wollte dieses Rezept nicht anfassen, es war voller Nostalgie. Ich dachte: ‚Wenn ich es nicht nachkochen kann – die Schande für meine Familie und die Traurigkeit, die ich darüber empfinden würde, es zu bekommen.‘ falsch." Dass Dashtaki Schwierigkeiten hatte, das Rezept genau zu bestimmen, lag vor allem daran, dass ihre Familie den Nachtisch nie zu Hause zubereitete. Deshalb wollte sie einen Yazdi-Kuchen backen, der mit dem der Yazd-Bäckereien aus ihrer Kindheit vergleichbar war.

„Ich habe es immer falsch verstanden. Ich konnte nicht das richtige Rezept finden. Aber [eines Tages] gab mir die Schwiegertochter meiner Tante ein geheimes Familienrezept, das sie von meiner Tante bekommen hatte, und ich dachte: ‚Oh, das.‘ „Das wird es sein.“ Viele Jahre lang war diese Version des Rezepts das Kuchen-Yazdi-Rezept, das in dem Buch enthalten sein sollte. Und ich habe ihm aufgrund der Quelle eine Menge Autorität gegeben. Aber es hat einfach nicht funktioniert. Es schmeckt nicht richtig. Dann [dachte ich]: „Habe ich die Arroganz, mich nicht nur mit dem Rezept meiner Tante anzulegen, sondern auch mit diesem sehr traditionellen Kuchen, für den ich so nostalgische Gefühle verspüre?“ Und anscheinend habe ich es getan.

Sie wusste, dass bestimmte Teile des Gerichts unnachgiebig waren, wie die geriffelte Tarteform, die jedem Kuchen seine Form verleiht, oder die perfekte Ergänzung zu schwarzem Tee (zubereitet mit dem persischen Samowar). Allerdings enthielten die ersten Versionen ihres Rezepts ungewöhnlicherweise keinen Joghurt. Als sie ihrem eigenen Instinkt vertraute und das cremige Bindemittel hinzufügte, entdeckte sie, dass es entscheidend dazu beiträgt, das Reismehl zart zu machen und die saftige, aber krümelige Konsistenz des Desserts zu perfektionieren.

„Endlich dem Joghurt den Vortritt zu lassen und eine Zutat im Kuchen zu werden, war sehr hilfreich. Es war auch sehr hilfreich, nicht Honig, sondern Zucker zu verwenden“, sagte sie. Darüber hinaus begegnete sie ihrer Unbeholfenheit mit Rosenwasser und Kardamom und passte das Rezept entsprechend an. Diese beiden Zutaten sind Grundnahrungsmittel der iranischen Küche und sollen dem Gericht eine dezente Geschmacksnote verleihen und es nicht übertönen.

Glücklicherweise führte Dashtakis mühsame Arbeit zu einem äußerst dichten Yazdi-Kuchen, der von den Freunden aus Kindertagen voll und ganz angenommen wurde, die dem Gericht die gleiche Nostalgie entgegenbringen wie sie.

„Es gibt keine Rezension, es gibt keinen Kritiker, der dieses Gefühl toppen könnte“, erklärte Dashtaki als Reaktion auf den Erfolg ihres Rezepts.

Homa Dashtakis Kuchen Yazdi (Quelle: Chris Simpson)

Kuchen schriebVon Homa Dashtaki

Ergibt 12 einzelne Kuchen

110 g (1 Stange) ungesalzene Butter, geschmolzen, plus etwas mehr zum Einfetten der Tarteform. 120 g (1 Tasse) einfaches Mehl, 2 EL Reismehl, 1 TL Backpulver, ½ TL Natron (Natron), ¼ TL koscheres Salz, 2 TL gemahlener Kardamom, 2 große Eier, bei Zimmertemperatur , getrennt½ Tasse Zucker½ Tasse Vollmilchjoghurt1 TL Rosenwasser1 TL gehackte Pistazien

Methode

Schritt 1 Heizen Sie den Backofen auf 175 °C vor, wobei sich der Rost in der mittleren Position befindet. Eine 12-Muffinform mit Butter einfetten. Mehl, Reismehl, Backpulver, Natron, Salz und Kardamom in eine kleine Schüssel sieben. Gründlich verquirlen, bis alles vollständig vermischt ist. Beiseite legen.

Schritt 2 In einer separaten kleinen Schüssel das Eiweiß verquirlen, bis sich steife Spitzen bilden. beiseite legen. In einer großen Schüssel Eigelb und Zucker 2 bis 3 Minuten lang cremig schlagen. Die geschmolzene Butter, den Joghurt und das Rosenwasser untermischen und weitere 2 Minuten vorsichtig verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Schritt 3 Geben Sie die trockenen Zutaten langsam zu den feuchten und vermischen Sie alles, bis es vollständig vermischt ist. Fügen Sie das Eiweiß hinzu, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht, und heben Sie es vorsichtig unter, damit die Eier nicht aus der Luft fallen. Pistazien unterheben.

Schritt 4 Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und zu ¾ füllen. Etwa 25 Minuten lang backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt.

Schritt 5 Lassen Sie die Kuchen vollständig abkühlen, bevor Sie sie aus der Form lösen. Mit Tee servieren. Bewahren Sie Reste bis zu drei Tage in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf.

Tipp Diese Kuchen werden traditionell in aufgefächerten Muffinformen gebacken, wodurch individuelle Teekuchen entstehen. Es können auch handelsübliche Muffinformen verwendet werden.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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